 |
|
Baal1.jpg
|
Kjendiskokk Arne Brimi ser vantro på boksen med matfløte. Han hadde gitt F i oppdrag å handle ingredienser, men hadde ikke drømt om å få fløte med redusert fettinnhold.
– Matfløte kan ikke vispes til krem fordi noe er tatt bort – det er et substitutt for det opprinnelige produktet. Når fettet bli borte, blir smaken borte, forklarer kokken.
Vi er på Vianvang, et par hundre høydemetre fra Lom – den lille fjellbygda ved Jotunheimen nasjonalpark. I stedet for å sende oss tilbake til butikken, henter han kremfløte fra kjøleskapet. Originale råvarer er det som duger, mener kokken. Han dyrker den norske mattradisjonen, og er opptatt av å benytte den norske naturens særpreg og muligheter, helst med flest mulig lokale ingredienser. Og maten skal smake det den er – salt og pepper er derfor ofte eneste krydder.
Bålretter. Et besøk på Vianvang er både en natur- og matopplevelse. Den kjente kokkens tilholdssted ligger på en liten høyde i det grønne, med luftig utsikt over fjell og skog. Store vinduer gir spisesalen og kjøkkenet nærhet til naturen – de serverte smakenes opprinnelse. Nå er to bålretter i ferd med å ta form mellom kokkens hender. Han har festet en ørret fra Hardanger til en furuplanke. Fisken, innsmurt med estragonsennep, skal settes nær flammen og stekes 20-30 minutter. Først skjærer han fisken i et rutemønster, slik at bitene som blir ferdige enkelt kan løsnes. Steker kjøttet for lenge, blir det tørt.
Mat er målet. Mat er en helt vesentlig del av Brimis naturopplevelser. Han mener alle turer bør ha et måltid som mål.
– Enkelte skal absolutt opp på en fjelltopp. Jeg mener maten er målet.
Ofte tar kokken både råvarene og gjestene til et velutstyrt utendørskjøkken på tunet til Vianvang. Et bål spraker i en uthulet fjellknaus. Fire feite kubber bærer to tunge skiferheller, og danner en utendørs kjøkkenbenk. På en mur i naturstein ligger vedkubber stablet – treverk som skal gi energi til gastronomiske nytelser. En svartsvidd gryteklut med røde og rosa ruter er forlatt like ved.
Åpne flammer. Brimi mener den åpne flammen gir en spesiell matopplevelse. Et vellykket måltid handler om å bygge stemning og forventning. Gå først en tur, fyr så opp bålet og lag mat. Å sanke mat og spise i naturen skaper forståelse for hvordan ingrediensene egentlig smaker. Brimi kutter potet, løk og blomkål, alt havner i ei panne. Til slutt strør han spinat over.
– Ha gjerne i sopp. Røkt fisk er kjempegodt til denne retten. Grønnsaksgryta er perfekt tilbehør også til annen fisk, eller en god biff.
En annen favoritt er å dampe fisk på en rist av kjerr og kvist med løv. Fisken og kvisten legges da lagvis i gryta som når du lager fårikål. Ha i vann, og sett gryta over bålet eller primusen.
Spiser gjerne ute. Da Brimi var med og spilte inn tv-serien «Gutta på tur», fyrte han bål minst én kveld på hver reise. Kokken mener bålet vekker menneskenes instinkter på en spesiell måte – det gir en frihetsfølelse.
– Reinsdyr spiser sopp, men holder seg instinktivt unna de giftige sortene. Jeg tror det var slik også med oss mennesker tidligere. Vi må se oss selv i et større perspektiv for å forstå mennesket i naturen. Bålet bringer oss tilbake til det opprinnelige. Ved bålet får jeg følelsen av å være en del av en større helhet. Å sitte ved et bål og kjenne at jeg lever – det er helt fenomenalt.
Kokken har erfart at utendørs matlaging har en magisk kraft på barns vilje til å spise mat de ikke vil ha til vanlig.
– I stedet for å spise middagen inne, ta et gassapparat med ut. Kanskje du til og med får barna til å spise grønnsaker, mener han.
En av Brimis beste matopplevelser er selvfisket ørret stekt på bål ved siden av elva fisken ble tatt i.
– I en restaurant er du så langt fra naturen at råvarene blir tatt ut av sin sammenheng. Du får ikke bedre fisk enn ved elva der den ble tatt.
KAI NYGAARD kn@fofo.no
MARIANN NYGAARD
Stekt fisk over bålet
- 4 fileter av ørret eller røye
- 4 solide bjørkepinner
Slik gjør du:
1. Vent til det er god varme på bålet.
2. Rens fisken og skjær ut filetene. Ta ut alle bein. Skjær to fine snitt i skinnsida på fiskefiletene. Tre filetene på bjørkepinnene. Pass å at de sitter stødig.
3. Stek fisken forsiktig over flammene, og pass på så fisken ikke kommer for nær. Ta tida til hjelp. Fisken er ferdig når den endrer farge til lys rosa.
4. Spises direkte, gjerne sammen med godt brød og rømme.
 |
|
Moltetur.jpg
|
Molter smaker best direkte fra myra eller litt lune fra stormkjøkkenet. En god brie kan være godt følge.
- 250 g brie
- Nyplukkede multer
Slik gjør du:
1. Skjær osten i grove biter. Varm den forsiktig på svak varme i ei panne.
2. Tilsett rikelig med multer når osten begynner å smelte. La dem ligge i panna til de er lune og begynner å safte seg. Pass på at de ikke koker.
 |
|
Grønnsaksgryte-M.jpg
|
- 2 spiseskjeer olje
- 4 poteter i skiver
- Blomkål i små buketter
- Karvekål eller spinat
- Løk
- Parmesan
- 1/3 liter fløte
Slik gjør du:
1. Varm oljen i ei gryte. Legg i potetskivene og blomkålbukettene. La det surre på middels varme til potetene er møre.
2. Ha i parmesan eller annen ost du liker sammen med karvekål og løk. Slå i fløten og kok opp.
3. Server gjerne med spekemat.
Skriv ut
Tips en venn